1. Ungeeignete Düngung des Einkochgutes.

2. Ungünstige Wachstumsbedingungen (überschnelle Reifung durch Hitze oder re­genreiche Witterung).

3. Zu lange Lagerung und als Folge davon Gärung des Einkochgutes vor dem Einko­chen. Während der Lagerzeit können sich sporenbildende Bakterien in großer Zahl entwickeln, die teilweise die Erhitzung überdauern können. Es kommt dann zum Auskeimen der Sporen, die den Verderb des Einkochgutes bewirken.

4. Nicht genaues Einhalten der Einkochvor­schriften, besonders der vorgeschriebe­nen Einkochzeiten und Hitzegrade.

5. Schadhafter Zustand der Ränder des Gla­ses bzw. des Deckels oder auch des Gum­miringes, so dass Luft eintreten kann.

6. Unsachgemäße Aufbewahrung der gefüll­ten Einkochgläser.

7. Beim Einmachen von Fleisch und Wurst kann es vorkommen, dass durch zu starkes Kochen oder infolge zu hohen Füllens des Einkochglases Fett mit dem Gummiring in Berührung kommt. Ein mit Fett ver­schmierter Gummiring verursacht einen sogenannten Scheinverschluss, weil Glas, Deckel und Gummiring nur zusammenkle­ben. Das gleiche kann beim Einkochen von Obst geschehen, wenn die Zuckerlösung zu hoch eingefüllt wurde. Die überlau­fende Zuckerlösung verklebt den Gummi­ring, und es entsteht ebenfalls ein Scheinverschluss.

8. Beim Einkochen von süßsauren Früchten oder Essiggemüsen kann es vorkommen, dass infolge zu hohen Einfüllens oder zu starken Kochens des Glasinhalts der Es­sigsud mit dem Gummiring in Berührung kommt. Auch in diesem Fall kann das Ein­kochglas nicht schließen, weil sich der Gummiring unter dem Einfluss des heißen Essigsuds stark wellt und weitet.

Das Aufgehen eines gefüllten Einmachglases nach dem Erkalten ist ein Warnsignal:

Entweder sind Glas, Deckel oder Ring nicht in Ordnung, oder der Inhalt ist nicht einwand­frei. Nötigenfalls Muss dieser in ein neues Glas umgefüllt und nochmals eingekocht wer­den. Einkochzeit und Hitzegrad wie in dem betreffenden Rezept. Bleibt das Glas auch dann nicht zu, muss der Inhalt sofort ver­braucht werden. Bei Bohnen und Erbsen und auch bei Fleisch und Wurst ist größte Vorsicht geboten, da der Verderb dieser Einkochgüter im Anfangsstadium für den menschlichen Ge­ruch und Geschmack noch nicht unbedingt wahrnehmbar ist und daher die Gefahr von lebensgefährlichen Vergiftungen besteht. Den Inhalt solcher Gläser keinesfalls verwen­den!

2. Einkochgläser und Deckel müssen vor Gebrauch auf etwaige kleine Absplitte­rungen geprüft werden. Mit den Finger­spitzen fährt man langsam über die Rän­der des Einkochglases und des Deckels. Sollte der Glas- oder Deckelrand schad­haft sein, ist das beschädigte Stück nicht zu verwenden, da der luftdichte Verschluss gefährdet ist.

3. Einmachgläser und Deckel, auch neue, werden mit Hilfe einer Gläserbürste in heißem Wasser unter Zusatz eines Spül­mittels gewaschen und in klarem, heißem Wasser nachgespült.

4. Einkochringe kocht man wenige Minuten unter Zusatz eines Spülmittels aus und lässt sie bis zur Verwendung in frischem, abgekochtem Wasser liegen. Einkoch­ringe, die schon öfter verwendet wurden, müssen sorgfältig geprüft werden. Et­waige Risse entdeckt man am besten, wenn man den Ring zwischen beide Dau­men und Zeigefinger nimmt und Stück für Stück etwas auseinanderzieht. Nur mit einwandfreien Einkochringen ist ein si­cherer Verschluss des Einkochglases ge­währleistet.

5. Beim Einfüllen von heißem Einkochgut sind die Einkochgläser stets auf ein nas­ses Tuch zu stellen, um sie vor eventuel­lem Springen zu schützen. Obwohl sich das Einkochgut während des Einkochvorgangs setzt, darf es nur bis 2 cm unter den Glasrand eingefüllt wer­den. Breiartiges Einkochgut (wie z. B. Apfel­mus) nur bis 4 cm unter den Glasrand einfüllen. Nachquellendes    Einkochgut:    Wurst­masse nur bis zu 2/3, Kuchenteig nur bis zu 1/2 der Glashöhe einfüllen. Alle Flüssigkeiten (auch Aufgussflüssigkeiten) nur bis 2 cm unter den Glasrand einfüllen.

6. Nach dem Einfüllen den Glasrand, auf den der Einkochring aufgelegt wird, sau­ber abwischen.

7. Den Einkochring aus dem Wasser her­ausnehmen, abtropfen lassen und nass auf den Glasrand auflegen. Danach Deckel auflegen und darauf achten, dass der Einkochring sich nicht verschiebt.

8. Verschließen der gefüllten Einkochgläser mit Bügel. Der Universal-Bügel wird von der Seite her über den Deckel gezogen und muss genau auf der Mitte aufliegen. Es ist darauf zu achten, dass dabei der Einkochring nicht verschoben oder ver­klemmt wird. Sitzt der Bügel nicht richtig, besteht die Gefahr, dass der Einkochring selbst von der sich bei der Erhitzung aus­dehnenden Innenluft des Glases hinaus-gepresst wird und das Glas offen bleibt.

9. Einkochgläser dürfen niemals ohne Drahteinlage in den Einkochtopf gestellt werden. Es schadet aber nichts, wenn sich die Einkochgläser gegenseitig oder die Wand des Einkochautomaten berühren.

10. Nachdem die Gläser auf die Drahteinlage in den Einkochautomat eingestellt sind, wird soviel Wasser in den Topf gefüllt, dass die Einkochgläser bis zu 3/4 ihrer Höhe davon umgeben sind. Wenn zwei Gläserschich­ten übereinander oder niedrige Gläser neben hohen eingekocht werden, richtet sich die Höhe des Wasserbades stets nach dem oberen bzw. dem höchsten Glas. Die unteren bzw. niedrigeren Glä­ser können unbedenklich ganz unter Wasser sein, da sie unter Bügeldruck ste­hen und deshalb kein Wasser von außen in sie eindringen kann.

11. Die Temperatur des Wasserbades muss bei Beginn des Einkochens stets der Temperatur des Gläserinhalts entspre­chen. Gläser mit kaltem Inhalt werden daher nur mit kaltem Wasser, Gläser mit heißem Inhalt (wenn das Einkochgut vor­gekocht wurde) mit entsprechend heißem Wasser aufgesetzt. Keinesfalls darf also bei Gläsern mit kaltem Inhalt heißes Was­ser in den Einkochtopf gefüllt werden; da­durch bekommt das Wasser zu früh die erforderliche Einkochtemperatur, wäh­rend der Gläserinhalt noch nicht genü­gend erhitzt ist. Das Thermometer zeigt dann nur die Wassertemperatur an, nicht aber die Temperatur des Einkochgutes in den Gläsern. Das hat zur Folge, dass die vorgeschriebenen Einkochzeiten, die sich natürlich auf den Inhalt der Gläser beziehen, nicht mehr genau eingehalten werden können und Misserfolge unaus­bleiblich sind, weil die Bakterien und Gä­rungskeime im Inneren des Glases nicht mit Sicherheit abgetötet worden sind. Also grundsätzlich beim Einstellen der Gläser in den Topf gleiche Temperatur von Wasser und Gläserinhalt und im übri­gen: immer langsam erhitzen.

12. Das Einkochthermometer überprüft man vor dem Einkochen durch Eintauchen in kochendes (sprudelndes) Wasser, wobei das Thermometer etwa 100 °C anzeigen muss. Schadhafte Einkochthermometer sind für ein sicheres Einkochen ungeeig­net. Das Thermometer wird in seiner Schutz-Hülse durch die Öffnung im Deckel des Einkochtopfes eingescho­ben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Hülse mit dem Thermometer genügend tief ins Wasser reicht, denn nur dann kann es die Wassertemperatur genau anzeigen.

13. Die Einkochzeit beginnt, sobald das Ther­mometer den im jeweiligen Rezept vor­geschriebenen Hitzegrad erreicht hat. Wenn beispielsweise eine Einkochzeit von 25 Minuten bei 90 °C vorgeschrieben ist, beginnt die Einkochzeit dann, wenn das Thermometer 90 °C anzeigt.

14. Nach Beendigung des Einkochens, wenn also die vorgeschriebene Einkochzeit ab­gelaufen ist, werden die Gläser sofort aus dem Einkochautomat herausgenommen. Kei­nesfalls sollen sie im Wasserbad erkal­ten, weil dadurch die Einkochzeit unnötig verlängert und das Einkochgut durch Nachkochen zu weich und unansehnlich wird. Aus dem gleichen Grund sollen die herausgenommenen Gläser nicht mit ei­nem Tuch bedeckt werden. Man ver­meide aber, sie der Zugluft auszusetzen oder auf eine kalte Unterlage zu stellen.

15. Die herausgenommenen Einmachgläser müssen bis zum völligen Erkalten unter Bügelverschluß bleiben. Nach dem Erkal­ten der Einkochgläser die Bügel abneh­men, denn nun sind sie für den Verschluss der Gläser nicht mehr nötig. Nur wenn der Bügel abgenommen ist, können Sie durch leichtes Anfassen des Deckels fest­stellen, ob das Glas wirklich geschlossen ist. Ein aufgesetzter Bügel würde übri­gens auch das selbsttätige Aufgehen ei­nes Einkochglases verhindern, wenn sein Inhalt schlecht ist, in Gärung über­geht und Fäulnisgase bildet. In diesem Fall ist das Aufgehen des Glases nämlich als Warnsignal für die Hausfrau dringend erwünscht. Regelmäßige Kontrolle der Einkochgläser auf sicheren Verschluss durch leichtes Anfassen des Deckels ist anfangs nach dem Einkochen täglich, später nur noch in größeren Zeitabstän­den nötig.

16. Einkochgläser werden geöffnet, indem man mit Daumen und Zeigefinger die vor­stehende Anfasszunge des Einkochringes seitlich herauszieht, bis die Außenluft mit dem bekannten Zischen in das Glas ein­dringt. Der Unterdruck im Glas wird da­durch aufgehoben, der Deckel lässt sich jetzt leicht abnehmen. Keinesfalls scharfe Gegenstände wie Messer, Schere und dergleichen zum Öffnen ver­wenden, da sonst Einkochring und Rand von Glas oder Deckel beschädigt werden. Sollte der Einkochring verklebt oder seine Anfasszunge abgerissen sein, las­sen sich solche Gläser leicht öffnen, in­dem man einen Bügel aufspannt (wich­tig!) und sie umgekehrt einige Minuten in heißes Wasser stellt.

17. Der Vorratsraum für die gefüllten Ein­kochgläser sollte nach Möglichkeit kühl (jedoch frostfrei) in jedem Fall aber ohne direkte Sonneneinstrahlung sein.